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Hier führe ich ein paar einfache Dinge zum räuchern auf.
Ich benutze 1 3/4 übereinander geschweisste, dickwandige 200 Liter Blechtonnen als Räucherofen. Im oberen drittel habe ich eine Tür ausgeschnitten und mit 2 Scharnieren an die Tonne montiert. Unten ist einfach eine Tür für die Feuerstelle ausgeschnitten. Unterhalb der Tür für den Garraum habe ich innen 3 ausgediente Grillroste, herausnehmbar montiert. Ich kann 10 Stücke Filet von 30x20 cm auf einmal, liegend räuchern. Oder 30-40 Forellen hängend!
Mein Ofen hat mich bisher 15€ gekostet!


Als Dach für die Tonne benutze ich eine Sperrholzplatte. Ganz oben in der Tonne sind 4 Metallstäbe montiert, an denen ich auch Fische bis 100 cm Länge räuchern kann.



Die Temperatur lässt sich über das verschieben der Sperrholzplatte auf dem Dach sehr gut regulieren. Da die Tonnen aus dickwandigen Blech gefertigt sind, kommen keine starken Temperaturschwankungen vor. Eine Innentemperatur von 50-70°C kann ich sehr exakt halten. Nur beim garen von Geflügel muss ich mehr Holz verfeuern um die 100°C zum garen zu erreichen.


Räucherholz: Am besten abgelagertes Obstholz oder Buche, zur Not auch Birke oder Erle. Mein absoluter Favorit ist Wildkirsche!

Räucherspäne: Ich verwende gar kein feines Räuchermehl oder feine Späne für das Heissräuchern. Nur sehr grobe Buchenholzspäne. Warum? Ich räucher nur klassisch mit Feuer und Holz. Kein Elektroheizstab oder Gasflamme. Es mag damit einfacher gehen, aber ich stehe auf das kokeln mit echtem Feuer.
Für das Kalträchern wiederum benutze ich nur ganz feines Buchenmehl. Das feine Mehl glimmt schön langsam vor sich hin und entwickelt kaum Wärme.

Räucherhaken und Hilfsmittel:
Ich benutze geschweisste Räucherhaken von Behr, 5 Stück 5€ bei Ebay. Es sind 2 Haken angeschweisst, da halten auch schwere Fische sehr gut. Um bei grossen Fischen die Bauchlappen aufzuklappen, stecke ich Schaschlik Holzstäbe in die Bauchhöhle, dann gart auch der Fisch sehr gut von innen. Das funktioniert auch mit Geflügel o.ä.



Rezepte für das heiss räuchern von Forellen:
Forelle ganz: 7% Salzlake und 1% Zucker, Forellen Filet: 6% Salzlake und 1% Zucker
Kein Jodsalz/Meersalz verwenden. Ich verwende einfaches sog. Tiefensalz/Salz aus der Sole. Das Salz in einem grossen Topf mit 5 oder 10 Liter Wasser auflösen und abkühlen lassen. Die Forellen lasse ich 8-12 Stunden in der abgekühlten Salzlake ziehen. Danach kurz abspülen, mit Küchentüchern trocken tupfen und 1 Stunde trocknen lassen. Die ganzen Forellen sollten nicht schwerer als 800 Gramm sein, sonst wir das Garen ein Problem. Grössere Forellen filetiere ich dann lieber, das erleichtert das richtige Garen sehr.



Rezepte für das heiss räuchern von Makrelen (Pfeffermakrele):
Ich hab nun auch im Herbst 2011 meine ersten Makrelenfilets geräuchert. 2 Stunden in 38%iger Salzlake eingelegt und dann 2 Stunden bei 50-90°C geräuchert. 2 Filets habe ich nach Art der Pfeffermakrele geräuchert. Die Filets sind etwas salzig geworden, am nächsten Tag war der Salzgeschmack perfekt. Einmal Knoblauchpfeffer von Santa Maria (skandinavischer Gewürzhersteller) und Pfeffermix. Ob das auch mit dem “minderwertigen” deutschen Pfeffer schmeckt? Ich will es gar nicht probieren. Dafür ist mir das Filet zu Schade!
Ich bleibe beim 6-8 Stunden in 5,5-6%iger Salzlake einlegen und 50-60 Minuten bei 50-80°C im Rauch. Da stimmt der Geschmack zu 100%



Rezept für das heiss räuchern von Lachs:
Lachsfilet: 6% Salzlake, zirka 5 Liter Lake für 3 kg Filet
Es ist egal ob das Lachsfilet frisch oder tiefgekühlt ist. Das aufgetaute Filet Filet lege ich in die 6%ige Salzlake. Auch hier wieder Tiefensalz/Salz aus der Sole verwenden. Nach 15-18 Stunden nehme ich die Filets aus der Lake, tupfe diese mit Küchentücher handtrocken und lasse die Filets an der Luft noch 1-2 Stunden trocknen.
Den Räucherofen feuere ich mit schmalen Obstholz-Scheiten an. Die Hitze lasse ich ein paar Minuten auf 100°C stehen, dann schliesse ich alle Klappen und reduziere die Temperatur auf 50°C. Nun lege ich die Filets mit der Hautseite auf die Gitterroste im Ofen. Jetzt können die Filets noch ein wenig abtrocknen bei 50°C.
Nach 5 Minuten fahre ich die Temperatur auf 80-90°C hoch und halte diese Temperatur für 10 Minuten.
Nun fahre ich die Temperatur auf zirka 50-65°C herunter, indem ich grobe Buchenspäne und 1-2 Holzscheite in die Glut lege. Die Luftzufuhr reduziere ich völlig. Nur wenn die Temperatur in Richtung 40°C geht, öffne ich die Luftklappe um das Feuer kurz anzufachen. Danach sofort wieder alles verriegeln und ordentlich qualmen lassen. Diesen Temperaturbereich von 35-60°C halte ich 1,5-2 Stunden.
Nun sind die Filets eigentlich fertig, aber ich mag den Rauchgeschmack. Deshalb Regel ich die Luftzufuhr dauerhaft ab und lasse den Ofen langsam ausgehen. Das darf dann gerne 3-5 Stunden dauern.
Die Filets schmecken am besten, wenn diese 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen können. Warm sind mir die Filets zu salzig an der Aussenseite.



Rezept für das heiss räuchern von Hähnchen:


In einem grossen Topf Wasser zum kochen bringen und folgendes dazu geben.
Pro 5 Liter Wasser 2 ganze Zwiebeln, 2 Lorbeer Blätter, 10 Wachholder Beeren, 20 Senfkörner, 2 Nelken, 20 Pfefferkörner, 1 Zweig Rosmarin, 1 Teelöffel Salbei, 325 Gramm Tiefensalz/Salz aus der Sole. Natürlich ist der Sud völlig variabel, so zubereiten wie ein Suppenhähnchen, dann passt es schon.
Nachdem das Salz aufgelöst ist, kommt das Hähnchen in den Sud und kocht 120-180 Minuten. Das Hähnchen soll vom Sud komplett bedeckt sein. Danach das Hähnchen noch 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen und 12 Stunden kalt stehen lassen (nichts abkippen). Vor dem räuchern abtupfen und eine Stunde trocknen lassen.

 



Den Räucherofen auf 100°C erhitzen und das Hähnchen 1 Stunde bei 100°C garen. Danach halte ich 1,5-2 Stunden eine Ofentemperatur von 60-80°C.
Das geräucherte Hähnchen schmeckt am nächsten Tag noch besser, da das Fleisch vom Fond und dem Raucharoma komplett durchzogen ist. Am besten ist es, das Räucherhähnchen am nächsten Tag für 20 Minuten im Backofen bei 50°C anzuwärmen.
Die Hähnchenhaut ist gummiartig und daher nicht essbar.
Es liest sich wie ein Zaubertrank von Harry Potter, aber der Geschmack ist erstklassig!



Beigaben zum Räuchern:
Wir räuchern auch gerne grobe Bratwurst, durchwachsenen Speck und auch mal eine Frikadelle mit.
Bei 5,5-6,5% Salzlake 6-8 Stunden einlegen und dann mit den Fischen zusammen 1-2 Stunden räuchern. Auch einen abgetropften Rollmops aus dem Glas kann man prima räuchern.
Die grobe Rauch-Bratwurst ist bei uns “DER” Burner. Selten landen noch Rauch-Bratwürste in der Küche :-)



Kalträuchern:
Mein erster Versuch kalt zu räuchern war mit Lachs, Steelhead und Meerforellenfilets gleichzeitig.
Meine Salzmischung für 1 kg Beize: 500 g Tiefensalz/Salz aus der Sole, 500 g Zucker
4 kg Salz/Beizmischung reichen für 8-10 Filets von 40 cm Länge.
Für einen Kalträucherdurchgang verbrauche ich ca. 1 kg feines Buchenmehl und ca. 5 Eierkohlen (Weber).
Zuerst Tiefensalz/Salz aus der Sole in eine grosse Wanne geben, bis der Boden 2 cm bedeckt ist. Die trockenen Filets werden mit der Hautseite nach unten auf das Salzbett gelegt, danach komplett mit der Salzmischung von oben bedeckt. 2 Filets übereinander, Fleisch auf Fleischseite. Nach 12 Stunden kratze ich die Salzmischung vorsichtig runter um kippe die Salzsuppe aus der Wanne und Salze die abgetupften Filets neu. Das macht dann 24 Stunden Salzprozedur insgesamt.
Nach 24 Stunden Salzbad, entferne ich die Salzlake unter leicht fliessendem Wasser. Mit den Fingern reibe ich mit mässigem Druck über die Filets und entferne so die restliche Salzlake. Danach tupfe ich die Filets trocken. 1-2 Stunden sollten die Filets abgedeckt trocknen.

Alte Version 2009-2011 des Kalträuchern:
Um den Ofen mit Rauch zu versorgen, schütte ich eine tellergrosse Fläche Buchenmehl, ca. 2 cm dick, auf den Boden vom Räucherofen. Jetzt noch 4-6 angeglühte Eierkohlen mit der Grillzange drauf legen. Auf die Kohlen schütte ich nochmals etwas Buchenmehl und verschliesse alle Türen und Klappen am Ofen. Die Eierkohlen halten 1,5-3 Stunden. Ich habe immer kurz vor dem verglühen ein paar auf dem Grill liegen, 2 Minuten mit Anzünder anglühen dann noch einmal 2 Minuten Heissluftfön, fertig! Ca. 10 Stunden lagen die Filets im Buchenrauch, 10 weitere Stunden lies ich die Filets im ausglühenden Ofen. Wenn der Ofen mal ausgeht, macht das gar nichts. Einfach wieder Kohlen anglühen und weiter. Die gebeizten Filets sind ja schon durch die 24 Stunden beizen gegart. Da stört es nicht, wenn da mal kein Rauch im Ofen ist. Diese Variante wende ich nicht mehr an weil es sehr schwer ist, bei einer Aussentemperatur von 18-20°C die Ofentemperatur unter 25°C zu halten.

Neuere Version ab Juni 2011 des Kalträuchern:
Ich habe einfach ein altes Eisenrohr mit 15 cm Durchmesser in die Feuerklappe gesteckt. Das Rohr hat eine Länge von 250 cm. Die Feuerklappe habe ich um das Rohr mit Verpackungsfolie dicht gestopft, damit der Rauch nach oben zieht. Die Temperatur an der Ofenklappe ist höchstens 20-25°C, da schmilzt kein Plastik. Beim nächsten mal werde ich die Feuerklappe mit Alu Folie abkleben. Das Rauchfeuer entzünde ich im Ende des Rohr und verschliesse es dann locker mit einem Blechdeckel. Die Lufttemperatur lag bei 15-18°C, die Ofentemperatur lag kaum über 20°C.


Letzter Stand 2012: Seit 2012 stelle ich zum Kalträuchern eine durchlöcherte Blechbüchse in den Ofen, fülle die Dose mit Buchenmehl und lege 1 angeglühte Eierkohle von Weber drauf.
Ja Ja, die Eierkohlen von Weber sind teuer! Aber Leute, zum Kalträuchern verbrauche in in 5 Jahren mal gerade einen Sack Weberkohlen für 9€.



Die fertigen Filets schmecken 1-2 Tage nach dem Kalträuchern am besten.
Den Ofen erwärme ich nur mit Rauch auf maximal 25°C, besser man bleibt unter 20°C. Nach dem räuchern ziehe ich mit einer Spitzzange die Mittelgräten aus dem Lachs. Zum Transportieren schlage ich Pappe mit Alu Folie ein und lege den Lachs drauf. Dann vaccumieren und einfrieren, oder gleich auf den Tisch. Ab 20°C Aussentemperatur wird es sehr schwer den Ofen nicht über 25°C zu heizen. Entweder das  Räuchern in die späten Abendstunden oder in die Nacht verschieben. Den Ofen bei sonnigen Wetter in den Schatten stellen, falls mobil, oder für Schatten sorgen. Sonst erhitzt die Sonne das Gehäuse des Ofens so sehr, das die Temperatur über 25°C steigt. Dann stockt das Eiweiss im Filet und das war es dann mit dem kalträuchern. Sollte das passieren, kann man den Fisch nur noch nachträglich heiss räuchern.

 



Ich habe nun den ersten kaltgeräucherten Fisch aus meinem Ofen gegessen. Perfekt, ich werde nichts an der Technik oder der Salzmischung ändern. Lachs, Steelhead und auch Meerforelle hatte ich kaltgeräuchert. Der Lachs war die Nummer 1, Platz 2 die Steelhead.



Am 08. Mai 2010 ging der Ofen zum 2. mal zum Kalträuchern an den Start. Die Aussentemperatur hatte winterliche 5-8°C, ideal zum Kalträuchern. Ich habe bei einer Aussentemperatur von 7-9°C kaltgeräuchert. Die Ofentemperatur lag die ganze Zeit bei 10-18°C, perfekt! Ich hatte 4-7 Eierkohlen im Ofen und Temperatur blieb unter 20°C. Alles lief wieder wie beim 1. Versuch. Ich verändere nichts mehr an meiner Räuchertechnik oder der Beizmischung.



Noch ein paar Zeilen zum Ofen: Je grosser der Ofen, um so geringer schwankt die Temperatur. Auch die Stärke der Aussenwand (Isolierung) des Ofens erhöht die Temperaturfestigkeit. Öfen aus Edelstahl schwanken leider stark in der Temperatur, gerade, wenn die Öfen klein sind. Auch wenn der Ofen im Luftzug steht, entstehen Temperaturschwankungen.
Es gibt so viele verschiedene Anleitungen zum Kalträuchern im Internet. Ich habe mir die Sache ganz einfach gestaltet und der Geschmack der Filets ist besser als alles, was ich bisher probiert habe.
Wacholderschnaps Taufe und Spezialbeizmischungen, welche sogar Harry Potter zum schwitzen bringen würden, habe ich einfach überlesen. Das ist mir zu kompliziert und unnötig zeitaufwendig. Ich will den Fischgeschmack, so unverfälscht wie möglich. Man muss nicht auch noch mit den Rezepten in den Krieg ziehen, weniger ist oft mehr!



Räucheröfen von der Stange:
Soll es doch ein Räucherofen von der Stange sein und das nötige Kleingeld sitzt locker, dann könnte ich mich mit folgenden Öfen made in germany anfreunden:
Meine absolute Nr. 1: http://www.beelonia.de/die-kleinen.html
Die Nr. 2: http://www.linneborn.de/raeucherofen-edelstahl-alu.htm
Ich bekomme keine Provision für die Verlinkung, aber die Ofen sind nun mal gut, Punkt.